ফারহানা জেরিন 
গরমে ধুঁকতে ধুঁকতে আম-বাঙালির এখন এটাই স্লোগান। মহারাজা তোমাকে সেলাম! প্রজাদের খুশি করতে ইতিমধ্যেই বাজারে বাজারে ঘুরছেন ফলের রাজা আম। কোনওটি পাকা রসালো, কোনওটি কাঁচামিঠে, কোনওটি আবার একেবারেই কাঁচা আম। বিভিন্ন আঙ্গিকে আমকে নিয়ে বাঙালির উন্মাদনার শেষ নেই। অনেকের কাছে গরমকে ভালবাসার একটাই কারণ, আম। ভোজনশেষে মিষ্টিমুখেও সে রয়েছে। পাকা আম দিয়ে রকমারি মিষ্টি সহজেই বানিয়ে ফেলা যায়। তবে আচার, চাটনির বাইরে কাঁচা আম দিয়ে যে বাহারি মিঠাই বানানো যায়, সে খবর রাখেন? এমন সব রেসিপি বানিয়ে ফেলতে পারেন যা মনে করাবে ছেলেবেলার স্মৃতি। পুডিং থেকে পপস্টিকল— কাঁচা আম দিয়ে বানিয়ে ফেলুন বাহারি মিষ্টির পদ।
কাঁচা আমের পায়েস: প্রথমে দুধ গাঢ় করে অর্ধেক করে নিন। দুধ ফোটানোর সময়ে তাতে মিশিয়ে দিন কেশর। দুধ যত ফুটবে ততই সোনালি হবে রং। দুধ গাঢ় হয়ে এলে তাতে ভাল করে কনডেন্সড মিল্ক মিশিয়ে গ্যাসের আঁচ বন্ধ করুন। মিশ্রণটি ঠান্ডা করে নিন। এ বার গ্রেট করে রাখা কাঁচা আম জলে মিনিট পাঁচেক সেদ্ধ করে নিন। তার পর একটি মসলিন কাপড়ের উপর আম থেকে জল ঝরিয়ে ঠান্ডা জলে বার পাঁচেক ধুয়ে নিন। কাপড়টি পুঁটুলি করে সব জল ঝরিয়ে নিন। আমগুলি দুধের ঠান্ডা মিশ্রণে মিশিয়ে দিন। সঙ্গে গোলাপজলও মেশান। উপর থেকে ছড়িয়ে দিন কাঠবাদামকুচি, পেস্তাকুচি, শুকনো গোলাপের পাপড়ি। ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন কাঁচা আমের পায়েস।
কাঁচা আমের ভাপা সন্দেশ: একটি ননস্টিক কড়াইতে দুধ ভাল করে জ্বাল দিয়ে দিন। এ বার ভিনিগার আর জলের মিশ্রণ ঢেলে দিন দুধে। খুব ভাল করে নাড়াচাড়া করলেই দেখবেন দুধ ফাটতে শুরু করেছে। ছানা হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে ছানার মিশ্রণটি ভাল করে ধুয়ে আবার জল ঝরিয়ে নিন। একটি মিক্সিতে কাঁচা আমের টুকরো নিয়ে অল্প জল মিশিয়ে একটি পাতলা মিশ্রণ বানিয়ে নিন। এ বার কড়াইতে কাঁচা আমের মিশ্রণ আরও খানিকটা জল আর চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। মিনিট পাঁচেক পরে দেখবেন মিশ্রণটি জেলির মতো ঘন হয়ে যাচ্ছে। মিক্সিতে ছানা, গুঁড়ো দুধ, গুঁড়ো চিনি, কাঁচা আমের জেলি ভাল করে ঘুরিয়ে একটি মিহি মিশ্রণ বানিয়ে নিন। এ বার একটি কেক বেক করার চৌকো বাটিতে বাটার পেপার রেখে খানিকটা ঘি মাখিয়ে নিন। তার পর আমের মিশ্রণটি ঢেলে মিনিট ২০ ভাপিয়ে নিন। ভাপানোর পর সন্দেশটি ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। তা হলেই তৈরি হয়ে যাবে কাঁচা আমের ভাপা সন্দেশ।
কাঁচা আম আর সুজির কেক: ননস্টিক কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে সুজি দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। সুজির রং বদলাতে শুরু করলে তার মধ্যে গ্রেট করে রাখা কাঁচা আম দিয়ে আবার ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। মিনিট পাঁচেক মেশানোর পর মিশ্রণে চিনি দিয়ে দিন। চিনি দিলেই মিশ্রণটি খানিকটা নরম হয়ে যাবে। মিশিয়ে দিন ফুড কালার। মিশ্রণে পাক ধরতে শুরু করলে আরও খানিকটা ঘি মিশিয়ে দিন। অল্প অল্প করে মিশ্রণটিতে গুঁড়ো দুধ মেশান। শেষে মিশিয়ে দিন কাজু-বাদাম কুচি আর এলাচগুঁড়ো। এ বার একটি কেক বেক করার বাটিতে ঘি মাখিয়ে মিশ্রণটি ঢেলে দিন। খুব ভাল করে মিশ্রণটির উপরিভাগ সমান করে নিন। মিশ্রণটি ঠান্ডা করে কেকের পাত্র থেকে বার করে নিয়ে ত্রিকোণ করে কেটে পরিবেশন করুন কাঁচা আম আর সুজির কেক।
কাঁচা আমের সরবে: একটি মিক্সিতে কাঁচা আমের টুকরো, চিনি, নুন, পুদিনাপাতা আর বেশি করে বরফ দিয়ে ভাল করে ঘুরিয়ে নিন। লঙ্কার গুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, চাটমশলা, বিটনুন আর নুন দিয়ে একটি ঝাল ঝাল মশলা বানিয়ে নিন। এ বার বরফ জমা আমের মিশ্রণটি একটি কাচের গ্লাসে ঢেলে উপর থেকে বেশ খানিকটা মশলা ছড়িয়ে দিন। তৈরি হয়ে যাবে ঠান্ডা ঠান্ডা শরবে। বাজারের আইসক্রিমকেও দশ গোল দিতে পারে কাঁচা আমের এই পদটি। ‘সরবে’ আদতে একটি ফরাসি শব্দ। শরবতের মতো তরলও নয়, আবার বরফের গোলার মতো শক্তও নয়। সরবে শরবত আর গোলার ঠিক মাঝামাঝি এক রকম পদ।
কাঁচা আমের পুডিং: আম গ্রেট করে জল দিয়ে বেটে ভাল করে ছেঁকে নিন। আমের মিশ্রণটি কড়াইতে ঢেলে দিয়ে ফোটাতে থাকুন। মিশিয়ে দিন গুঁড়ো চিনি আর আগর আগর। মিনিট দুয়েক ফুটিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মিশ্রণটি কানাউঁচু পাত্রে ঢেলে ফ্রিজে রেখে দিন। মিশ্রণটি ঘণ্টা দুয়েকের মধ্যেই জেলির মতো ঘন হয়ে যাবে। সেটি টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। দুধ ফুটিয়ে তাতে চিনি, আগর আগর মিশিয়ে একই পদ্ধতিতে জ্বাল দিয়ে দিন। এ বার একটি কেকের চৌকো পাত্রে আমের জেলির টুকরোগুলি দিয়ে তার উপর দুধের মিশ্রণ ঢেলে দিয়ে ঘণ্টা তিনেক ফ্রিজে রাখুন। জমে গেলে চৌকো চৌকো করে কেটে পরিবেশন করুন কাঁচা আমের পুডিং।
কাঁচা আমের পায়েস: প্রথমে দুধ গাঢ় করে অর্ধেক করে নিন। দুধ ফোটানোর সময়ে তাতে মিশিয়ে দিন কেশর। দুধ যত ফুটবে ততই সোনালি হবে রং। দুধ গাঢ় হয়ে এলে তাতে ভাল করে কনডেন্সড মিল্ক মিশিয়ে গ্যাসের আঁচ বন্ধ করুন। মিশ্রণটি ঠান্ডা করে নিন। এ বার গ্রেট করে রাখা কাঁচা আম জলে মিনিট পাঁচেক সেদ্ধ করে নিন। তার পর একটি মসলিন কাপড়ের উপর আম থেকে জল ঝরিয়ে ঠান্ডা জলে বার পাঁচেক ধুয়ে নিন। কাপড়টি পুঁটুলি করে সব জল ঝরিয়ে নিন। আমগুলি দুধের ঠান্ডা মিশ্রণে মিশিয়ে দিন। সঙ্গে গোলাপজলও মেশান। উপর থেকে ছড়িয়ে দিন কাঠবাদামকুচি, পেস্তাকুচি, শুকনো গোলাপের পাপড়ি। ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন কাঁচা আমের পায়েস।
কাঁচা আমের ভাপা সন্দেশ: একটি ননস্টিক কড়াইতে দুধ ভাল করে জ্বাল দিয়ে দিন। এ বার ভিনিগার আর জলের মিশ্রণ ঢেলে দিন দুধে। খুব ভাল করে নাড়াচাড়া করলেই দেখবেন দুধ ফাটতে শুরু করেছে। ছানা হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে ছানার মিশ্রণটি ভাল করে ধুয়ে আবার জল ঝরিয়ে নিন। একটি মিক্সিতে কাঁচা আমের টুকরো নিয়ে অল্প জল মিশিয়ে একটি পাতলা মিশ্রণ বানিয়ে নিন। এ বার কড়াইতে কাঁচা আমের মিশ্রণ আরও খানিকটা জল আর চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। মিনিট পাঁচেক পরে দেখবেন মিশ্রণটি জেলির মতো ঘন হয়ে যাচ্ছে। মিক্সিতে ছানা, গুঁড়ো দুধ, গুঁড়ো চিনি, কাঁচা আমের জেলি ভাল করে ঘুরিয়ে একটি মিহি মিশ্রণ বানিয়ে নিন। এ বার একটি কেক বেক করার চৌকো বাটিতে বাটার পেপার রেখে খানিকটা ঘি মাখিয়ে নিন। তার পর আমের মিশ্রণটি ঢেলে মিনিট ২০ ভাপিয়ে নিন। ভাপানোর পর সন্দেশটি ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে চৌকো চৌকো করে কেটে নিন। তা হলেই তৈরি হয়ে যাবে কাঁচা আমের ভাপা সন্দেশ।
কাঁচা আম আর সুজির কেক: ননস্টিক কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে সুজি দিয়ে ভাল করে ভেজে নিন। সুজির রং বদলাতে শুরু করলে তার মধ্যে গ্রেট করে রাখা কাঁচা আম দিয়ে আবার ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। মিনিট পাঁচেক মেশানোর পর মিশ্রণে চিনি দিয়ে দিন। চিনি দিলেই মিশ্রণটি খানিকটা নরম হয়ে যাবে। মিশিয়ে দিন ফুড কালার। মিশ্রণে পাক ধরতে শুরু করলে আরও খানিকটা ঘি মিশিয়ে দিন। অল্প অল্প করে মিশ্রণটিতে গুঁড়ো দুধ মেশান। শেষে মিশিয়ে দিন কাজু-বাদাম কুচি আর এলাচগুঁড়ো। এ বার একটি কেক বেক করার বাটিতে ঘি মাখিয়ে মিশ্রণটি ঢেলে দিন। খুব ভাল করে মিশ্রণটির উপরিভাগ সমান করে নিন। মিশ্রণটি ঠান্ডা করে কেকের পাত্র থেকে বার করে নিয়ে ত্রিকোণ করে কেটে পরিবেশন করুন কাঁচা আম আর সুজির কেক।
কাঁচা আমের সরবে: একটি মিক্সিতে কাঁচা আমের টুকরো, চিনি, নুন, পুদিনাপাতা আর বেশি করে বরফ দিয়ে ভাল করে ঘুরিয়ে নিন। লঙ্কার গুঁড়ো, জিরেগুঁড়ো, চাটমশলা, বিটনুন আর নুন দিয়ে একটি ঝাল ঝাল মশলা বানিয়ে নিন। এ বার বরফ জমা আমের মিশ্রণটি একটি কাচের গ্লাসে ঢেলে উপর থেকে বেশ খানিকটা মশলা ছড়িয়ে দিন। তৈরি হয়ে যাবে ঠান্ডা ঠান্ডা শরবে। বাজারের আইসক্রিমকেও দশ গোল দিতে পারে কাঁচা আমের এই পদটি। ‘সরবে’ আদতে একটি ফরাসি শব্দ। শরবতের মতো তরলও নয়, আবার বরফের গোলার মতো শক্তও নয়। সরবে শরবত আর গোলার ঠিক মাঝামাঝি এক রকম পদ।
কাঁচা আমের পুডিং: আম গ্রেট করে জল দিয়ে বেটে ভাল করে ছেঁকে নিন। আমের মিশ্রণটি কড়াইতে ঢেলে দিয়ে ফোটাতে থাকুন। মিশিয়ে দিন গুঁড়ো চিনি আর আগর আগর। মিনিট দুয়েক ফুটিয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মিশ্রণটি কানাউঁচু পাত্রে ঢেলে ফ্রিজে রেখে দিন। মিশ্রণটি ঘণ্টা দুয়েকের মধ্যেই জেলির মতো ঘন হয়ে যাবে। সেটি টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। দুধ ফুটিয়ে তাতে চিনি, আগর আগর মিশিয়ে একই পদ্ধতিতে জ্বাল দিয়ে দিন। এ বার একটি কেকের চৌকো পাত্রে আমের জেলির টুকরোগুলি দিয়ে তার উপর দুধের মিশ্রণ ঢেলে দিয়ে ঘণ্টা তিনেক ফ্রিজে রাখুন। জমে গেলে চৌকো চৌকো করে কেটে পরিবেশন করুন কাঁচা আমের পুডিং।
