বর্ষাকালে বিকেল-সন্ধ্যা মানেই মুখরোচক খাবারের খোঁজ। রসনাতৃপ্তির জন্য ঢুঁ দেন এই রেস্তরাঁ থেকে সে রেস্তরাঁয়। আর কবাবের বন্দোবস্ত থাকলে তো কথাই নেই। বড় হোটেল হোক বা রাস্তার পাশের ফাস্ট ফুড কাউন্টার— বৃষ্টির আমেজে কবাব বিক্রি হচ্ছে রমরমিয়ে। কবাবের চাহিদা সারা বছরই থাকে, তবে বাতাসে হিমেল হাওয়া বইতে শুরু করলেই কবারের প্রতি টান যেন আরও বেড়ে যায়। বাড়িতে পার্টি কিংবা বন্ধুবান্ধবের সঙ্গে আড্ডার আয়োজন হলেও কবাব থাকা চাই-ই চাই! তবে বাড়িতে কবাব তৈরি করার সময় দোকানের মতো স্বাদ আসে না। জেনে নিন, রান্নার সময় কোন টোটকাগুলি মেনে চললে কবাবের স্বাদ হবে একেবারে দোকানের মতো।
১) রেস্তরাঁ কিংবা দোকানে কবাব হয় মূলত তন্দুরে। তবে বাড়িতে তন্দুর থাকে না। ফ্রাইং প্যানেই মূলত সেঁকা হয়। পরে গ্যাসে পুড়িয়ে নিলেও সেই স্বাদ আসে না। তাই কবাব বানানোর পর একটি পাত্রে কবাবগুলি রেখে তার মধ্যে আর একটি ছোট বাটি রাখুন। এ বার কয়লা ভাল করে গরম করে নিয়ে ছোট বাটিতে রেখে উপর থেকে এক চামচ ঘি ঢেলে দিন। সঙ্গে সঙ্গে বড় পাত্রটিকে ঢেকে দিন। কবাবের মধ্যে পোড়া স্বাদ আর গন্ধ, দুই-ই আসবে এই পদ্ধতিতে। কয়লা না থাকলে বড় মাপের দারচিনি পুড়িয়েও ব্যবহার করতে পারেন।
২) কবাবের ক্ষেত্রে মশলা যেন মাংসের ভিতরে ভাল ভাবে ঢোকে, সেটা দেখা জরুরি। তাই মাংসে মশলা মাখিয়ে দু-তিন ঘণ্টা রাখতে পারলে খুব ভাল হয়। শুধু মাংসই নয়, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টোম্যাটোগুলিতেও আগে থেকেই মশলা মাখিয়ে রাখুন। তা হলেই বাড়বে কবাবের স্বাদ। কবাবের ম্যারিনেশন যত শুকনো হবে, ততই ভাল। তাই মাংসে যেন কোনও জল না থাকে, সে দিকে নজর রাখুন। ম্যারিনেশনের জন্য জল ঝরানো দই ব্যবহার করুন।
৩) কবাব বানানোর সময় যদি মশলা ঠিক গায়ে লেগে না থাকে, তা হলে কিন্তু মোটেই স্বাদ আসে না। কবাব তৈরির সময় বেসন, ছাতু বা বিস্কুটের গুঁড়োর মতো শুকনো উপকরণ ব্যবহার করতে হবে। তবে সাবধান থাকতে হবে পরিমাণ সম্পর্কে। বেশি হয়ে গেলেই বিগড়ে যাবে স্বাদ। আর কবাব ম্যারিনেট করে ফ্রিজে অন্তত আধ ঘণ্টা রাখা জরুরি। নইলে কিন্তু কবাব সেঁকার সময় সেগুলি ভেঙে যেতে পারে।
৪) মুখে দিলেই গলে যাবে, এমন কবাব বানাতে চান? তা হলে কিন্তু যে প্রোটিনটি ব্যবহার করছেন সেটি যেন ভাল ভাবে সেদ্ধ হয়, তা দেখা জরুরি। পনির, মাছ কিংবা মুরগির কবাব বানানোর সময় সে ক্ষেত্রে জল ঝরানো দই ব্যবহার করতে হবে। পাঁঠার মাংস সেদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে, সে ক্ষেত্রে দইয়ের সঙ্গে কাঁচা পেঁপে বাটা অবশ্যই ব্যবহার করুন। তবেই নরম তুলতুলে হবে কবাব।
৫) কবাব খুব বেশি সেঁকে নিলে শক্ত হয়ে যায়, তখন খেতে মোটেও ভাল লাগে না। তাই কবাব কত ক্ষণ সেঁকলে তা কাঁচাও থাকবে না, আর ভিতর থেকে রসালো হবে, তা বোঝা ভীষণ জরুরি। কবাব নরম করতে রান্নার সময় মাঝেমাঝে মাখন দিয়ে ব্রাশ করুন।
১) রেস্তরাঁ কিংবা দোকানে কবাব হয় মূলত তন্দুরে। তবে বাড়িতে তন্দুর থাকে না। ফ্রাইং প্যানেই মূলত সেঁকা হয়। পরে গ্যাসে পুড়িয়ে নিলেও সেই স্বাদ আসে না। তাই কবাব বানানোর পর একটি পাত্রে কবাবগুলি রেখে তার মধ্যে আর একটি ছোট বাটি রাখুন। এ বার কয়লা ভাল করে গরম করে নিয়ে ছোট বাটিতে রেখে উপর থেকে এক চামচ ঘি ঢেলে দিন। সঙ্গে সঙ্গে বড় পাত্রটিকে ঢেকে দিন। কবাবের মধ্যে পোড়া স্বাদ আর গন্ধ, দুই-ই আসবে এই পদ্ধতিতে। কয়লা না থাকলে বড় মাপের দারচিনি পুড়িয়েও ব্যবহার করতে পারেন।
২) কবাবের ক্ষেত্রে মশলা যেন মাংসের ভিতরে ভাল ভাবে ঢোকে, সেটা দেখা জরুরি। তাই মাংসে মশলা মাখিয়ে দু-তিন ঘণ্টা রাখতে পারলে খুব ভাল হয়। শুধু মাংসই নয়, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টোম্যাটোগুলিতেও আগে থেকেই মশলা মাখিয়ে রাখুন। তা হলেই বাড়বে কবাবের স্বাদ। কবাবের ম্যারিনেশন যত শুকনো হবে, ততই ভাল। তাই মাংসে যেন কোনও জল না থাকে, সে দিকে নজর রাখুন। ম্যারিনেশনের জন্য জল ঝরানো দই ব্যবহার করুন।
৩) কবাব বানানোর সময় যদি মশলা ঠিক গায়ে লেগে না থাকে, তা হলে কিন্তু মোটেই স্বাদ আসে না। কবাব তৈরির সময় বেসন, ছাতু বা বিস্কুটের গুঁড়োর মতো শুকনো উপকরণ ব্যবহার করতে হবে। তবে সাবধান থাকতে হবে পরিমাণ সম্পর্কে। বেশি হয়ে গেলেই বিগড়ে যাবে স্বাদ। আর কবাব ম্যারিনেট করে ফ্রিজে অন্তত আধ ঘণ্টা রাখা জরুরি। নইলে কিন্তু কবাব সেঁকার সময় সেগুলি ভেঙে যেতে পারে।
৪) মুখে দিলেই গলে যাবে, এমন কবাব বানাতে চান? তা হলে কিন্তু যে প্রোটিনটি ব্যবহার করছেন সেটি যেন ভাল ভাবে সেদ্ধ হয়, তা দেখা জরুরি। পনির, মাছ কিংবা মুরগির কবাব বানানোর সময় সে ক্ষেত্রে জল ঝরানো দই ব্যবহার করতে হবে। পাঁঠার মাংস সেদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে, সে ক্ষেত্রে দইয়ের সঙ্গে কাঁচা পেঁপে বাটা অবশ্যই ব্যবহার করুন। তবেই নরম তুলতুলে হবে কবাব।
৫) কবাব খুব বেশি সেঁকে নিলে শক্ত হয়ে যায়, তখন খেতে মোটেও ভাল লাগে না। তাই কবাব কত ক্ষণ সেঁকলে তা কাঁচাও থাকবে না, আর ভিতর থেকে রসালো হবে, তা বোঝা ভীষণ জরুরি। কবাব নরম করতে রান্নার সময় মাঝেমাঝে মাখন দিয়ে ব্রাশ করুন।