আলু খেতে কে না ভালবাসেন! ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখার জন্য যাঁরা আলু বাঁচিয়ে চলেন, তাঁরাও সময়ে-অসময়ে প্রিয় আলুকে মিস্ করেন। আলুভাজা, আলুর দম, আলু চোখা কিংবা লুচির সঙ্গে কালোজিরে দেওয়া ঝোল ঝোল সাদা আলুর তরকারি দেখে লোভ সামলান। যদিও পুষ্টিবিদেরা বলেই দিয়েছেন, আলুতে থাকা কার্বোহাইড্রেট মোটেই ক্ষতিকর নয়। বরং স্বাস্থ্যকর। ফলের রস খাওয়ার থেকে আলু খাওয়া ঢের গুণে ভাল! সেই আলু দিয়েই বানিয়ে নিতে পারেন পোলাও।
আলুর পোলাও! মটরশুঁটি, শীতকালীন সব্জি, কাজু-কিশমিশ, এমনকি টাটকা ফলমূল দিয়েও পোলাও রান্না হতে দেখেছেন। আলুর পোলাও সে ভাবে নিশ্চয়ই খাননি বা খাওয়ার কথা ভাবেননি। কিন্তু সব্জি বা ফল দিয়ে যদি পোলাও হতে পারে, তবে আলু দিয়েই বা পোলাও রাঁধতে আপত্তি কিসের। বিশেষ করে যে আলু বাঙালি ইতিমধ্যেই বিরিয়ানিতে খেয়ে অভ্যস্ত। যদিও আলুর পোলাও আর আলুর বিরিয়ানির মধ্যে একটুও মিল নেই। দু’টির স্বাদ আলাদা। দেখতেও আলাদা। রাঁধতেও অনেক কম সময় লাগে আলুর পোলাও। গরমকালে মুখবদলের ইচ্ছে হলে এই হালকা স্বাদের রান্নাটি করে দেখতে পারেন। কোনও তরকারি ছাড়াও খাওয়া যাবে এই পোলাও।
কী ভাবে বানাবেন?
উপকরণ:
৪ কাপ বাসমতী চাল
৭৫০ গ্রাম আলু
৩/৪ কাপ সাদা তেল
১ চা চামচ শাহি জিরা
১/২ চা চামচ গোটা গোলমরিচ
৪-৫টি ছোট এলাচ
২টি বড় এলাচ
২টি তারা মৌরি
১টি জয়িত্রী
৪-৫টি লবঙ্গ
২-৩ গাঁট মাপের দারচিনির টুকরো
২টি তেজপাতা
১টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ সরু করে কাটা
১টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজের এক-চতুর্থাংশ
১০-১২ কোয়া রসুন
২ গাঁট মাপের আদার টুকরো
৩টি মাঝারি মাপের টম্যাটো বড় টুকরোয় কেটে নেওয়া
৮-৯টি কাঁচালঙ্কা
দেড় টেবিল চামচ মৌরি
১/৪ কাপ দই
১/২ চা চামচ গরমমশলা
২ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি
স্বাদমতো নুন
সামান্য চিনি
প্রণালী:
আলু ভাল ভাবে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে বড় টুকরোয় কেটে নিন। আলুর দমে যেমন আলুর টুকরো দেওয়া হয়, এটিও সে ভাবেই কাটা হবে।
একটি বাটা মশলা বানিয়ে নিন। মিক্সিতে দিন রসুন, আদা, একটি মাঝারি পেঁয়াজের এক-চতুর্থাংশ, ৫-৬টি কাঁচালঙ্কা এবং মৌরি। সামান্য জল দিয়ে মিহি ভাবে বেটে নিন।
এ বার একটি বড় ডেচকি আঁচে বসিয়ে তাতে তেল গরম হতে দিন। তেল গরম হলে দিয়ে দিন সব গোটা মশলা। মিনিট কয়েক নাড়াচাড়া করার পরে সুগন্ধ ছড়ালে ওর মধ্যে দিন সরু করে কাটা পেঁয়াজ।
পেঁয়াজে বাদামি রং ধরলে তার মধ্যে দিয়ে দিন বাটা মশলা। ভাল করে মশলা কষান। দরকার হলে যে মিক্সিতে মশলা বেটেছেন, সেটি ধুয়ে ৩-৪ চামচ জল দিন মশলায়। কষানো হয়ে গেলে মশলা থেকে তেল ছেড়ে আসবে। এর পরে ওর মধ্যে দিন আলুর টুকরো, ফেটিয়ে নেওয়া দই, প্রয়োজনমতো নুন এবং টম্যাটোর টুকরো।
আলুকে মাঝারি আঁচে ৩-৪ মিনিট মশলায় ভাল ভাবে কষিয়ে নিন। তেল ছেড়ে এলে ওর মধ্যে দিয়ে দিন এক কাপ জল। তার পরে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট আলু সেদ্ধ হতে দিন।
আলু এই পর্যায়ে ৭০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিতে হবে। বাকিটা সেদ্ধ হবে চালের সঙ্গে। আলু দরকারমতো সেদ্ধ হয়েছে বুঝলে তার মধ্যে দিয়ে দিন ৫ কাপ জল। আঁচ বাড়িয়ে জল ফোটা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ফুটলে দিয়ে দিন আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা বাসমতী চাল এবং চালের হিসাবে নুন। তার পরে আঁচ বাড়িয়ে ভাত সেদ্ধ হতে দিন।
ভাত ফুটতে শুরু করলে এবং জল শুকিয়ে আসছে বুঝলে ভাতের মধ্যে দিয়ে দিন গরমমশলা, কুচিয়ে রাখা ধনেপাতা, আধাআধি চিরে নেওয়া ৪টি কাঁচালঙ্কা। হালকা হাতে নাড়াচাড়া করার পরে আঁচ একেবারে কমিয়ে ১৫ মিনিট দমে বসান। তার পরে আঁচ বন্ধ করে রেখে দিন আরও ৫-১০ মিনিট।
আলুর পোলাও! মটরশুঁটি, শীতকালীন সব্জি, কাজু-কিশমিশ, এমনকি টাটকা ফলমূল দিয়েও পোলাও রান্না হতে দেখেছেন। আলুর পোলাও সে ভাবে নিশ্চয়ই খাননি বা খাওয়ার কথা ভাবেননি। কিন্তু সব্জি বা ফল দিয়ে যদি পোলাও হতে পারে, তবে আলু দিয়েই বা পোলাও রাঁধতে আপত্তি কিসের। বিশেষ করে যে আলু বাঙালি ইতিমধ্যেই বিরিয়ানিতে খেয়ে অভ্যস্ত। যদিও আলুর পোলাও আর আলুর বিরিয়ানির মধ্যে একটুও মিল নেই। দু’টির স্বাদ আলাদা। দেখতেও আলাদা। রাঁধতেও অনেক কম সময় লাগে আলুর পোলাও। গরমকালে মুখবদলের ইচ্ছে হলে এই হালকা স্বাদের রান্নাটি করে দেখতে পারেন। কোনও তরকারি ছাড়াও খাওয়া যাবে এই পোলাও।
কী ভাবে বানাবেন?
উপকরণ:
৪ কাপ বাসমতী চাল
৭৫০ গ্রাম আলু
৩/৪ কাপ সাদা তেল
১ চা চামচ শাহি জিরা
১/২ চা চামচ গোটা গোলমরিচ
৪-৫টি ছোট এলাচ
২টি বড় এলাচ
২টি তারা মৌরি
১টি জয়িত্রী
৪-৫টি লবঙ্গ
২-৩ গাঁট মাপের দারচিনির টুকরো
২টি তেজপাতা
১টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ সরু করে কাটা
১টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজের এক-চতুর্থাংশ
১০-১২ কোয়া রসুন
২ গাঁট মাপের আদার টুকরো
৩টি মাঝারি মাপের টম্যাটো বড় টুকরোয় কেটে নেওয়া
৮-৯টি কাঁচালঙ্কা
দেড় টেবিল চামচ মৌরি
১/৪ কাপ দই
১/২ চা চামচ গরমমশলা
২ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি
স্বাদমতো নুন
সামান্য চিনি
প্রণালী:
আলু ভাল ভাবে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে বড় টুকরোয় কেটে নিন। আলুর দমে যেমন আলুর টুকরো দেওয়া হয়, এটিও সে ভাবেই কাটা হবে।
একটি বাটা মশলা বানিয়ে নিন। মিক্সিতে দিন রসুন, আদা, একটি মাঝারি পেঁয়াজের এক-চতুর্থাংশ, ৫-৬টি কাঁচালঙ্কা এবং মৌরি। সামান্য জল দিয়ে মিহি ভাবে বেটে নিন।
এ বার একটি বড় ডেচকি আঁচে বসিয়ে তাতে তেল গরম হতে দিন। তেল গরম হলে দিয়ে দিন সব গোটা মশলা। মিনিট কয়েক নাড়াচাড়া করার পরে সুগন্ধ ছড়ালে ওর মধ্যে দিন সরু করে কাটা পেঁয়াজ।
পেঁয়াজে বাদামি রং ধরলে তার মধ্যে দিয়ে দিন বাটা মশলা। ভাল করে মশলা কষান। দরকার হলে যে মিক্সিতে মশলা বেটেছেন, সেটি ধুয়ে ৩-৪ চামচ জল দিন মশলায়। কষানো হয়ে গেলে মশলা থেকে তেল ছেড়ে আসবে। এর পরে ওর মধ্যে দিন আলুর টুকরো, ফেটিয়ে নেওয়া দই, প্রয়োজনমতো নুন এবং টম্যাটোর টুকরো।
আলুকে মাঝারি আঁচে ৩-৪ মিনিট মশলায় ভাল ভাবে কষিয়ে নিন। তেল ছেড়ে এলে ওর মধ্যে দিয়ে দিন এক কাপ জল। তার পরে মাঝারি আঁচে ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট আলু সেদ্ধ হতে দিন।
আলু এই পর্যায়ে ৭০ শতাংশ সেদ্ধ করে নিতে হবে। বাকিটা সেদ্ধ হবে চালের সঙ্গে। আলু দরকারমতো সেদ্ধ হয়েছে বুঝলে তার মধ্যে দিয়ে দিন ৫ কাপ জল। আঁচ বাড়িয়ে জল ফোটা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ফুটলে দিয়ে দিন আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা বাসমতী চাল এবং চালের হিসাবে নুন। তার পরে আঁচ বাড়িয়ে ভাত সেদ্ধ হতে দিন।
ভাত ফুটতে শুরু করলে এবং জল শুকিয়ে আসছে বুঝলে ভাতের মধ্যে দিয়ে দিন গরমমশলা, কুচিয়ে রাখা ধনেপাতা, আধাআধি চিরে নেওয়া ৪টি কাঁচালঙ্কা। হালকা হাতে নাড়াচাড়া করার পরে আঁচ একেবারে কমিয়ে ১৫ মিনিট দমে বসান। তার পরে আঁচ বন্ধ করে রেখে দিন আরও ৫-১০ মিনিট।